Регистрация клиента
Пройдите простую регистрацию.
Фамилия*:
Имя*:
Отчество*:
Пол*: Мужчина Женщина
E-mail*:
Пароль*:
Еще раз*:
Телефон (моб.)*:
(прим. +71234567890)

телефон потребуется для отправки уведомления о записи на прием. Если номер указан неверно, Вы не сможете записаться на прием онлайн
Оформление заказа
Новодмитровская Москва, ул. Новодмитровская д. 5А стр.2 (м. Дмитровская) Список анализов
Наша лаборатория принимает участие в международном контроле качества ISO-9001
Бесплатный региональный номер 8-800-700-6349
Перезвоните мне
Клиника          - (495) 723-4497
                                (499) 270-3371
Лаборатория - (495) 627-6103
Онлайн-записьАкции и скидки
Вход в систему
E-mail:
Пароль:
Запомнить меня
ВХОД
Забыли пароль?
РЕГИСТРАЦИЯ

О связи нашей пищи с раком

Главная / Справочник / Познавательно / О связи нашей пищи с раком


/Имеет смысл отказаться от копченой, жаренной и приготовленной на гриле пищи/

logo slate

Подготовка пищи на гриле это американская традиция, хотя это не очень здоровый образ жизни. Ведутся исследования, которые показывают что готовка мяса на открытом огне ведет к раку.

Горящее дерево, газ, уголь испускают химикаты, известные как полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Известно, что воздействие этих ПАУ приводит к раку кожи, печени, желудка и к некоторым другим типам рака у лабораторных животных. Эпидемиологические исследования связывают воздействия ПАУ с раком у людей. Когда ПАУ, выделяемые из открытого огня смешиваются с азотом, например из куска мяса, получаются азотистые ПАУ , которые являются значительно более канцерогенными чем сами ПАУ, что подтверждено в лабораторных экспериментах.

Напрашивается вывод, что мясо, приготовленное на гриле, может быть опасно для Вашего здоровья.

Доказательство связи рака с готовкой мяса с использованием сгораемых источников, собиралось десятилетиями. Эпидемиологи первые заметили связь между копченой пищей и раком желудка в 60-ых годах прошлого века. Япония, Россия и восточная Европа, где копчение было популярным способом готовить мясо и рыбу, стали условными лабораториями для исследования гастроэнтерологического рака. Новые исследования показывают, что поедание копченого мяса может привести к раку даже не связанного с гастроэнтерологией. Например, исследования 2012 года , показывают связь потребления мяса с раком груди.

В последующие десятилетия стало очевидным, что копчение – не единственный проблемный метод кулинарии. Жарение бекона, например, приводит к появлению значительного количества ПАУ, возможно из-за разного количества углерода в самом беконе. Иранские исследования , опубликованные в прошлом году показали, что люди, у которых обнаружен гастроэнтерологический рак, более вероятно имели диету преимущественно с жаренной, чем вареной пищей (эти исследователи связывали уровень прожарки с частотой рака, выводя за скобки потребление масла как причины рака).

У FDA (американский «Роспотребназдор») еще остаются подозрения на присутствие в пище акриламидов – это еще один известный канцероген, который формируется из сахара и аминокислот при готовке пищи при высоких температурах. В настоящее время проводятся долгосрочные исследования. Есть опасения, что готовка пищи при высоких температурах даже без открытого огня может быть опасна.

Ни одно из этих исследований не дает точных выводов. Возможно есть какие-то другие составляющие которые являются вкладчиками в связь между раком и готовкой на открытом огне или при высоких температурах, и это может означать, что значение канцерогенности ПАУ на обследуемых животных преувеличена. Но риск рака достаточно серьезен, чтобы им пренебрегать.

Что делать? Оставить готовку пищи при высоких температурах – радикальная идея. Готовка пищи на открытом огне – это древнейший человеческий опыт, который возможно привел к появлению homo sapiens. Запах и вкус жаренного мяса – возможно является сигналами на уровне инстинкта: группы людей общаются и чувствуют себя в безопасности вокруг огня. Это больше инстинкт, чем традиция. Даже исследователи, изучающие ПАУ, против немедленной рекомендации запретить готовку при высоких температурах. Стэйси Симонич, токсикологист из штата Орегон, которая нашла несколько новых азотистых ПАУ, сказала «Все должно быть в меру (без крайностей)».

Но все же мы должны рассмотреть отказ от нашей привычки толпиться вокруг гриля и обжаривать пищу. Позвольте мне привести доказательства на примере дискуссий вокруг вредности табака.

В середине и конце 19-го столетия, доктора определили, что риск рака губы и языка более высокий у курильщиков трубок и сигар. Несмотря на эту связь, главные медицинские журналы дразнили тех, кто выступал против курения. Журнал «The Lancet» - главный журнал того времени и до сих пор один из важных медицинских мировых журналов писал в 1879 году: «… У нас нет предрассудков против табака, если он употребляется в меру… Сигара, при подходящем настроении и обстоятельствах не только не осуждается, но и одобряется». Умеренность была и тогда.

Актуарии (прим. переводчика: страховые математики, статисты в области страхования и пенсионной системы в США играют значительно большую роль и более развиты чем России) первые заметили связь между курением и раком легких в 1930-ых годах. Вслед за ними, к началу 40-ых эту связь обнаружили нацистские медики . Гитлер был категорически против курения, что подвергало риску здоровье населения, задолго до аналогичного осуждения в странах союзнической коалиции (Гитлер считал, что это расовая проблема, называя табак «гневом красного человека против белого человека в отместку за алкоголь»).

Два британских доктора окончательно убедили англо-американский медицинский истеблишмент, что курение вызывает рак легких в статье «British Medical Journal» в 1950-ом году. Началась собираться статистика в Великобритании и в США, но общее мнение было такое, что несколько сигарет в день в целом безвредны.

В 1951 году в статье про курение при беременности журнал «Better Homes and Gardens» было написано: «Если Вы сильно курите, доктора советуют Вам максимально отказаться от этой привычки, но Вам не нужно полностью ее бросать, до тех пор, пока Ваш доктор не одобрит это». В потребительских отчетах в 1957 году было написано: «целесообразно уменьшить курение до менее чем одной пачки в день». Это продолжалось до 1964–го года, когда отчет главного хирурга США окончательно и убедительно провозгласил, что курение бесспорно ведет к раку легких. К тому времени эпидемиологи имели уже полную картину долгосрочных эффектов курения, начиная с первой мировой войны. Выводы говорили сами за себя. Но даже после этого прошло несколько десятилетий, чтобы общество согласилось, что курение в умеренности – это абсолютно неправильная идея.

Влияние курения на рак отличается от аналогичного влияния жаренной пищи и гриля. Еда – это жизненная необходимость, и жаренная пища – важная часть рациона. Связь между ПАУ, другими веществами и раком, сейчас пока не так очевидна как связь между табаком и раком. Но в 1950-ых годах такой разницы не было. Годовое потребление табака было примерно 12 фунтов (~0.4 кг) на душу населения и 80 % мужчин курили сигареты хотя бы изредка. Курение было важной социальной привычкой, и для многих это было способом снять напряжение. Хотя связь между курением и раком легких была очевидна к концу того десятелетия, мало кто сомневался что табак был главным вкладчиком в смерти, которые можно было предотвратить в США. Отказ от курения считался ненужным и неразумным, и не понимался в обществе.

Отказ от копченой, жаренной пищи и гриля сейчас кажется таким же неразумным, но уже сейчас известно, что наша еда может влиять на частоту рака в отдельных частях мира. В начале 1970-ых рак печени убивал каждого десятого в районе Quidong (Китай) – регион на юге реки Янцзы. Два фактора были вкладчиками с удивительной силой связи: широкое распространение гепатита В и пища зараженная афлатоксином. Почва в районе Quidong не позволяла выращивать рис, поэтому население культивировало кукурузу. Выращивание и условия хранения способствовали появлению плесени, которая производила сильный канцероген. Когда торговые пути между регионами открылись, население Quidong перешло на рис. К концу 1980-ых, воздействие афлатоксина в регионе сократилось более чем в сто раз, и частота рака печени упала в два раза.

Что будем делать? Выбрасывать гриль? – пока еще четкого доказательства нет, и пока четко не определено что поедание пищи, приготовленной на гриле или стейка, канцерогенно. Надзорные органы в США в настоящее время разрабатывают относительные факторы риска рака от ПАУ. Испытывать канцерогены на генетически похожих животных в лабораторных условиях легко, но воздействие ПАУ на человека осложнено тем, что нужно учитывать вентиляцию, температуру готовки, влияние другой еды в диете, генетическими отличиями людей.

Цель этой статьи – предупредить Вас. Решайте сами и будьте здоровы!


Первоисточник - статья Брайана Палмера в журнале 'Slate'.